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COLLIO-Haubenkoch Josef Neuherz verrät Tipps und Tricks zum Grillen

Die Wiener lieben es, die internationalen Gäste sind begeistert: Im Hotel DAS TRIEST wird im Sommer unter den Olivenbäumen im Innenhof der Lavasteingrill angeheizt. Einen lauschigeren Platz für laue Sommerabende kann man sich kaum wünschen. Die leichten norditalienischen Gerichte von Küchenchef Josef Neuherz zergehen auf der Zunge. Meeresfrüchte, Fischvariationen, Steaks, Kräuter und vieles mehr duften am Grill. Josef Neuherz, Küchenchef im Restaurant COLLIO im Hotel DAS TRIEST, ist Haubenkoch mit langjähriger Grillpraxis und gibt gerne Tipps zum perfekten Grillerlebnis.

Der Haubenkoch zieht in Sachen Grillen eine möglichst unkomplizierte Herangehensweise vor: „Nur nicht zu viele Umstände machen, es ist alles ganz logisch und keine Wissenschaft. Wirklich wichtig ist die Qualität der Zutaten“. Gegrillt wird bei Schönwetter täglich ab 18.30 Uhr, Küchenschluss ist um 22 Uhr. Die 60 Plätze im Gastgarten des COLLIO sind sehr gefragt.

Schon bei der Zubereitung ist nach Ansicht des Küchenchefs weniger gleich mehr: „Generell bin ich der Meinung, dass man nicht zu lange marinieren soll. Einige Stunden reichen absolut. Grundsätzlich sollte man ein hochwertiges Grundprodukt nicht zu sehr verfälschen. Zumeist genügen frische Kräuter und geschroteter schwarzer Pfeffer. Bei nicht so exklusiven Fleischstücken, wie beispielsweise Schweinebauch oder Hühnerkeulen, darf hingegen ruhig experimentiert werden. Geeignete Gewürze wären hier Knoblauch, Kümmel, Curry, Soja Sauce und Zitronengras.“

Bei größeren Grillmengen rät Neuherz Briketts der Holzkohle vorzuziehen, da diese die Hitze länger speichern. Zum Grillen von dünnen Fleischstücken, zum Beispiel Kalbschnitzel oder Tagliata, empfiehlt es sich Kohle zu verwenden. Damit erzielt man das schönste Ergebnis mit einer optisch schönen Grillzeichnung und purem Geschmack. Am besten erhitzt man vor dem Grillen genügend Kohle, denn es ist einfacher die Temperatur zu reduzieren als sie zu erhöhen. Die optimale Hitze zum scharfen Angrillen lässt sich erfühlen, indem man die Hände etwa 15 Zentimeter über den Griller hält: Wenn man sie nach ein bis zwei Sekunden bereits zurückziehen muss, spricht man von großer Hitze.

Hat man verschiedene Fleischsorten zuzubereiten, so platziert man die Briketts oder Kohle nur auf einer Seite des Grills – dadurch entstehen zwei Hitzezonen. In der heißen Zone direkt über den Briketts oder der Kohle kann rasch angebraten werden, um Farbe zu geben und die Poren zu schließen. In der zweiten Zone ist es weniger heiß, da diese nicht direkt über Briketts oder Kohle liegt. Sie dient zum schonenden Grillen und Garen. Diese Methode hat auch den Vorteil, dass das Fett des Grillguts nicht direkt mit der Kohle in Kontakt kommt und Flammen bildet. Bitte bei der Verarbeitung darauf achten, dass die gegrillte Ware nicht mehr mit der rohen Ware in Kontakt kommt.

Grillt man für mehrere Personen wird oft der Fehler gemacht, dass man das Gemüse gleichzeitig mit dem Fleisch grillen möchte, jedoch meist der Platz nicht ausreicht. Josef Neuherz empfiehlt, das Gemüse bereits bevor die Gäste kommen zu grillen und auf die Seite zu stellen. Das Gemüse sollte noch knackig sein. Am besten eignen sich Zucchini und Paprika, aber auch grüner Spargel, Karfiol, Brokkoli, rote Zwiebel oder Knackerbsen. Das vorbereitete gegrillte Gemüse in eine hitzebeständige Form geben und im Ofen zeitnah einige Minute vor dem Servieren erhitzen. Zum Schluss empfiehlt es sich, das Gemüse mit einer Marinade von in Olivenöl eingelegten Kapern, Oliven-Taggiasche, Zitronenschale, Chili, Basilikum, Tomatenwürfel und auch feingeschnittenem Stangensellerie zu vermengen und zu verfeinern.

Sollten vom Grillgemüse Reste übrigbleiben, lassen sich diese einfach weiterverwenden. Dazu empfiehlt Josef Neuherz, das Gemüse kleinwürfelig zu schneiden, eventuell mit geriebenem Parmesan und getrockneten Tomaten oder Avocado zu vermengen. Auf getoasteten oder gegrillten Weißbrotscheiben serviert, ergibt es eine klassische Bruschetta „Primavera“.

DAS TRIEST ist ein Meisterstück in Sachen Hoteldesign und genussvollem Lifestyle. Insgesamt 120 Zimmer und Suiten und fantastische Seminarräume samt Terrassen und einem imposanten Blick auf den Stephansdom stehen nach einer großen Erweiterung nun zur Verfügung. „Neben dem stadtbekannten Haubenrestaurant COLLIO und der ebenso berühmten SILVER BAR haben wir jetzt mit dem Bistro PORTO ein drittes gastronomisches Prunkstück im Haus“, betont General Manager Oliver Dzijan.

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