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Revolution im Wilden Ritter

Mit zehn Michelin-Sternen in Folge, reformieren die Hoteleigentümer Ilka und Dominic Müller und der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef André Tienelt die Standards ihres erfolgreichen Sternerestaurants Wilder Ritter. Die neue Strategie im Hotel Ritter Durbach im Schwarzwald verbindet Effizienz, optimierte Personalplanung und eine höhere Wirtschaftlichkeit mit Gastlichkeit und Genuss. Dabei wird die klassische Menüfolge aufgehoben, um den Gast und die hochwertigen Produkte in den Mittelpunkt zu rücken. Alle Abläufe für Service und Küchenteam kamen auf den Prüfstand und nun begeistert ein Genusskonzept mit rund zwanzig Gerichten, aus denen man nach Lust und Laune wählen und sein eigenes Menü zusammenstellen kann. Die einzelnen Kompositionen wie beispielsweise „blaue Garnele, Lime Pickle und Sauerrahm“ oder „Sellerie gebacken, Schnittlauch, Bergamotte mit Haselnuss“ genießen die Gäste ganz nach persönlicher Wunsch-Reihenfolge. Der Name makidan wurde gewählt, um die Unverwechselbarkeit dieser gastronomischen Idee zu unterstreichen. Er leitet sich vom persischen Wort Mezze ab und steht für Köstlichkeit, Geselligkeit und Gastfreundschaft, ganz im Sinne der Gastgeber. Die Preise liegen pro Gericht zwischen fünf und 20 Euro. Die passende Weinbegleitung für ein makidan kostet ab 3,70 Euro pro Glas. makidan im Ritter öffnet Dienstag bis Samstag von 19 Uhr bis 22 Uhr. Weitere Informationen finden sich unter www.ritter-durbach.de/makidan.

Die makidan-Karte ist klar gegliedert und erläutert die verwendeten Komponenten der einzelnen Kompositionen. André Tienelt verführt mit Aromenvielfalt und einer internationalen Ausrichtung. „Wir geben kein Menü vor, sondern stellen Gerichte in den Vordergrund, die stark auf Nachhaltigkeit, Regionalität und höchstes Geschmackserlebnis setzen. Ein klassisches Sternemenü ist mit viel Zeitaufwand, auch für den Gast, verbunden. makidan bietet dank der individuellen Gestaltungsmöglichkeiten Spielraum bei Genuss und zeitlicher Gestaltung, ohne das Geschmackserlebnis zu trüben“, so Gastgeber Dominic Müller. Die Portionsgröße erinnert an Zwischengerichte und lädt so zum Variieren mehrerer Gänge ein. Freilandkalb-Tatar, Wildkräuter, Pulled Pork und Dim Sum mit Hummer reihen sich aneinander genauso wie ein veganes Spitzkohlarrangement oder ein orientalisches Lammragout.

Der Trend zur Individualität wird konsequent umgesetzt – auch bei der Weinbegleitung. Der Sommelier cuveetiert passende Weine direkt am Tisch und schafft so neue Geschmackserlebnisse, die perfekt zum jeweiligen Gang passen. Dabei werden vorwiegend Weine aus regionalen Anbaugebieten miteinander gemischt. Ebenso erstrahlt der Gastronomiebereich optisch in neuem Glanz – der Verzicht auf Tischdecken, eine reduzierte Dekoration sowie ein feinsinniges Lichtkonzept sorgen für ein modernes Ambiente mit Charme.

Neben der Neugestaltung des Genusskonzeptes fand auch eine technische Transformation statt. Mit dem digitalen Küchenpass wurde der Bestellvorgang vereinfacht. Die direkte Übermittlung der Bestellungen an die Küchencrew lässt den Servicemitarbeitern mehr Zeit für persönliche Beratungsgespräche am Gast. Waren früher für die beiden Restaurants Wilder Ritter und Ritter Stube zwei verschiedene Service- und Küchenteams notwendig, konnte diese Zweiteilung mit dem neuen Konzept makidan aufgehoben werden. Durch die Gleichstellung konnte nach knapp einem halben Jahr das Hotel Ritter Durbach sein Personalteam stabilisieren, Transportwege und Kosten minimieren und hält so auch der Personalfluktuation entgegen.

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